Angela Eijsvogels

+/- 16 a 18 koekjes

Ingrediënten

150 g amandelmeel (in verschillende winkels/supermarkten te koop)

40 g tapioca zetmeel (Holland & Barret, Ekoplaza, online te koop)

1/2 tl bakpoeder (baking powder)

1 el gesmolten kokosolie

85 ml ahornsiroop

1 tl vanille extract, alcoholvrij

45 g kokosbloemsuiker of ahornsuiker (in verschillende supermarkten te koop)

Bereiding

Verwarm de oven op 180C

Bekleed een bakplaat met ovenpapier

Doe de amandelmeel, tapioca zetmeel en bakpoeder in een middelgrote kom en roer goed

Voeg de gesmolten kokosolie, ahornsiroop en vanille toe

Roer goed tot je een glad en stevig deeg krijgt, voeg meer amandelmeel toe indien nodig

Zet het deeg 15 min in de koelkast

Schep het deeg met een lepel in bollen (afhankelijk van hoe groot je de koekjes wilt)

Haal de bollen door de suiker heen

Leg ze op de bakplaat en laat tenminste 7 cm ruimte tussen de koekjes in

Druk ze plat met de onderkant van een glas, tot ongeveer 1 cm dik

Zet 9 a 11 minuten in de oven tot de buitenkant goudbruin is en de binnenkant nog zacht

Laat afkoelen

Je kunt ze het best eten op de dag dat je ze gemaakt hebt of bewaar ze lucht dicht.

Geniet ervan!